Если вы любите кофе, наверняка слышали, что самый вкусный — это арабика. Те, кто разбирается в кофейной индустрии, скажут, что нельзя списывать со счетов робусту. И вот начинаются давние дебаты: какой кофе лучше? Сегодня мы тоже примем участие в дискуссии и постараемся подробно ответить на этот вопрос.
Минутка ботаники в теме про лучший кофе
Чтобы говорить на одном языке и понимать друг друга, внесем ясность в терминологию. Любые зерна кофе — плоды кофейного дерева (Coffea). Это родовое понятие, которое объединяет множество вечнозеленых растений разных видов: арабику, робусту, либерику и других. Всего описано 125 видов кофе, но 99% рынка занимают лишь арабика и робуста.
Каждый вид делится на подвиды или по-другому, сорта. Например, у арабики самые известные — бурбон, типика и гейша, у робусты — куилу, Ява инеак и конильон. Когда мы дальше будем говорить о выборе самого вкусного кофе, речь пойдет о видах, а не сортах.
Кофейное многообразие возможно благодаря естественной селекции. Так арабика появилась в результате скрещивания эужениоидиса и робусты. Это яркий пример, когда «ребенок» превзошел «родителей». Читайте дальше и узнаете, как так получилось.
Отличия арабики и робусты
Как вы уже поняли, арабика и робуста существенно отличаются. Ниже мы подробно эти отличия перечислили, а самые главные вынесли в обобщающую таблицу.
Регионы выращивания арабики и робусты
Большинство кофейных деревьев растет в так называемом «кофейном поясе» — районе экватора, вдоль тропической и субтропической зоны. И сказать точно, что в этой стране выращивают только арабику, а в этой — робусту, нельзя. Все зависит от климата и ландшафта конкретной местности.
Арабика хорошо растет только на возвышенностях (600+ метров над уровнем моря), из-за чего ее называют «горный кофе». Она капризна, прихотлива, сложна в выращивании и уязвима. Арабика подвержена болезням, чувствительна к температурам, влажности и солнцу. Для фермера ее выращивание — это большой риск: не создашь нужные условия и урожай погибнет или впитает посторонние примеси и приобретет неприятный привкус. Самые «рисковые» регионы — страны Латинской Америки, Восточной Африки и Новая Гвинея.
Робуста («отец» арабики) более неприхотлива и хорошо растет на высоте 300-800 метров. Больше всего робусты поступает из Бразилии, Западной Африки, Уганды, Индонезии и Вьетнама.
Внешние отличия зерен арабики и робусты
Визуально отличить арабику от робусты несложно. Ее зерна имеют более вытянутую продолговатую форму и, как правило, более светлый оттенок коричневого. Зерна робусты круглые и темные.
Обжарка меняет цвет зерен. Поэтому при сравнении обжаренного кофе ориентируйтесь на форму, а не на их оттенок.
Арабика и робуста: отличия во вкусе
Несмотря на капризность арабики, риски и сложность в ее выращивании, по данным Международной организации кофе, более 60% всего мирового оборота — это именно арабика. Парадокс верно? Такое нежное и своенравное во всех отношениях дерево завоевало любовь всего мира.
Все дело во вкусе. Именно с распространением арабики появилась индустрия спешиалти кофе , то есть его классификация на средний и высший классы. Оказывается, у арабики огромный вкусовой потенциал:
В ее зернах в 2 раза больше сахара и на 60% больше липидов, в сравнении с робустой. Вкус получается сладкий, с нотами шоколада, фруктов и карамели.
Кофеина и кислот, наоборот, меньше, поэтому напиток практически не горчит и его могут пить люди с чувствительным желудком.
Восприимчивость к терруару — особенностям климата и местности произрастания — делает уникальным не только каждый сорт арабики, но и каждую поставку. Именно арабика раскрывается многообразием вкусов и дескрипторов, дарит неповторимый дегустационный опыт и по-настоящему влюбляет в себя кофеманов.
Чашку эспрессо из арабики можно выпить одним глотком и ощутить буйство вкусов. К примеру, сначала вы почувствуете ягодные ноты, затем цитрусы, и завершится букет шоколадом, орехами или карамелью, оставив интенсивное и долгое сладкое послевкусие.
С робустой такого многообразия вкусовых профилей, к сожалению, получить нельзя. Как мы уже упоминали, она неприхотлива и устойчива к болезням. Биологический «иммунитет» робуста получает за счет большого содержания в зернах кофеина и хлорогеновых кислот — природных антиоксидантов. Эти вещества не нравятся не только вредителям, но и многим людям: кофеин придает горечь, а продукты распада кислот вообще могут менять вкус зерен, делая его более «резиновым».
Однако скромные вкусовые характеристики компенсируются другими достоинствами робусты:
Она незаменима для приготовления кофейных напитков, где важно не буйство дескрипторов, а единый профиль.
Если напиток приготовлен правильно, смелый мощный вкус робусты улучшает его качество.
За счет кофеина именно робуста дарит бодрость и энергию, которые мы ждем после чашки эспрессо. У арабики бодрящий эффект выражен гораздо скромнее.
Любители эспрессо ценят робусту за образование крема — плотной пены, эмульсии эфирных масел, которые содержатся в зернах. Ее считают показателем свежести напитка: чем она однороднее и ровнее, тем более свежая поставка.
Опытные бариста указывают, что и арабика дает глянцевую красивую крема, но только свежеобжаренная. Если зерна старые, крема опадает в первые 10 секунд.
Что дешевле: арабика или робуста?
Из вышенаписанного следует логичный вывод: из-за трудоемкости в выращивании монолоты арабики дороже робусты. Однако, чтобы снизить себестоимость зерна, поставщики часто делают бленды, то есть смеси.
Если выдержано соотношение 70% арабики и 30% робусты, яркость и богатство вкуса сохраняется. Кофе лишь становится более крепким и приобретает едва заметную пикантную горчинку. В пропорциях, где робусты больше, горечь не дает раскрыться профилю арабики.
Напитки из 100% арабики готовят в спешелти кофейнях. Стоимость кофе здесь обычно выше, чем в других точках, но вы гарантировано получите эспрессо, американо или альтернативу с ярким и интересным вку