В кофейных зернах очень много химических соединений. В них есть сахара, липиды, белки, алкалоиды, органические кислоты, газы, вода и прочие соединения. Как мы уже сказали, сами по себе они не ощущаются, но начинают вступать в химические реакции при высоких температурах.
Проще всего привести в пример сахар. У него нет запаха, а на вкус ощущается лишь приторность. Если сахар нагреть, он превратится в карамель, сладость заиграет различными оттенками, появится приятный аромат (вспомните, какой запах стоит от карамельного попкорна в кинотеатрах). Однако, когда вы держите сахар на плите слишком долго, он пригорает, вместо сладкого возникает привкус горелого и даже горького.
Примерно то же самое можно сказать о кофейных зернах: без обжарки у них нет ни вкуса, ни аромата. При определенных температурах зерна раскрывают потенциал, а при очень высоких — приобретают горечь.